Ricette

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Rolle’ Di Galletto Farcito Alle Bacche Di Goji, Mele Golden Alla Curcuma E Sesamo Nero,Sandwich Di Fegatini , Salsa Alle Bacche Di Goji E Crocchetta Con Finta Maionese Alla Birra

Chef Giuseppe Mariano PER IL ROLLE’ DI GALLETTO INGREDIENTI GALLETTO 1 DI CRCA 6000 GRAMMI BACCHE DI GOJI 10 GRAMMI PINOLI 10 GRAMMI BIRRA ROSSA 20 GRAMMI ASPARAGI VERDI 2 PAN CARRE’ 40 GRAMMI PANNA 40 GRAMMI SALE FINOCCHIETTO SELVATICO PROCEDIMENTO DISOSSARE IL GALLETTO, TAGLIARE A META’ SEPARANDO I PETTI DALLE COSCE, FRULLARE I PETTI CON IL PAN CARRE’ ,LA PANNA E IL SALE PER OTTENERE LA FARCIA PESARNE 140 GRAMMI E METTERE DA PARTE PER LE 4 CROCCHETTE, MONDARE GLI ASPARAGI, SBOLLENTARLI IN ACQUA LEGGERMENTE SALATA,QUINDI RAFFREDDARLI IN ACQUA E GHIACCIO, TAGLIARE LE PUNTE E METTERE DA PARTE LE BACCHE FARLE RINVENIRE NELLA BIRRA ,QUINDI SGOCCIOLARLE CON LA FARCIA RIMASTA, I DUE GAMBI DI ASPARAGI, I PINOLI, LE BACCHE DI GOJI, FORMARE UN CILINDRO E FAR RIPOSARE IN FRIGO LE COSCE BATTERLE LEGGERMENTE PER RENDERLE PIU’ UNIFORMI, SISTEMARE SU CARTA FATA UNTA DI OLIO , SALARE LE COSCETTE, AROMATIZZARE CON IL FINOCCHIETTO TRITATO, FARCIRE CON IL CILINDRO DI FARCIA PREPARATO IN PRECEDENZA, ARROTOLARE E CHIUDERE CON I LACCETTI, CUOCERE A 180° PER CIRCA 20 MINUTI PER LA SALSA ALLE BACCHE DI GOJI INGREDIENTI BACCHE DI GOJI 40 GRAMMI BIRRA ROSSA ( VIOLA ) 20 GRAMMI ZUCCHERO 20 GRAMMI PROCEDIMENTO AMMOLLARE LE BACCHE DI GOJI NELLA BIRRA, UNA VOLTA AMMOLLATE, SGOCCIOLARLE ELASCIARE DA PARTE, INTANTO PORTARE SUL FUOCO LO ZUCCHERO CON IL LIQUIDO IN CUI SONO STATE AMMOLLATE LE BACCHE, PORTARE LO SCIROPPO A 120°C, QUINDI AGGIUNGERVI LE BACCHE E CUOCERE IL TUTTO FINO AD OTTENERE LA GIUSTA DENSITA’ . FRULLARE IL COMPOSTO E PASSARE AL SETACCIO. PER IL BURRO CHIARIFICATO INGREDIENTI BURRO PROCEDIMENTO PUNTARE IL FORNO A 80°C PORRE IL PANETTO DI BURRO IN UN CONTENITORE DI PYREX E LASCIARE FONDERE IN FORNO , UNA VOLTA FUSO ELIMINARE LA PATINA SUPERFICIALE E LASCIAR RAFFREDDARE, UNA VOLTA SOLIDIFICATO ,SEPARARE LA PARTE GRASSA DA QUELLA SIEROSA. PER IL SANDWICH DI FEGATINI INGREDIENTI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 10 ML FEGATINI E CUORI DI POLLO 30 GRAMMI PANCETTA FRESCA 15 GRAMMI CIPOLLA BIANCA 30 GRAMMI BIRRA ROSSA ( VIOLA ) 15 ML AGLIO 1 SPICCHIO SCHIACCCIATO ACCIUGHE SOTT’ OLIO 1 FILETTO ALLORO 1 FOGLIA SALE Q.B. PEPE Q.B. BURRO CHIARIFICATO 10 GRAMMI PER COMPLETARE …. PAN CARRE’ 4FETTE PROCEDIMENTO LAVARE I FEGATINI PRIVANDOLI DOVE È IL CASO DEL FIELE, SCIACQURE E ASCIUGARE. FAR SOFFRIGGERE IN UNA PADELLA UN GENEROSO FONDO D’OLIO CON LA CIPOLLA TAGLIATA A JULIENNE MENTRE LA CIPOLLA ROSOLA, AGGIUNGERE LA PANCETTA CON I FEGATINI E I CUORI E LASCIARE SCOTTARE FINO A QUANDO NON SONO BEN ROSOLATI, AGGIUNGERE L’ ALLORO . LO SPICCHIO D’ AGLIO E SFUMARE CON IL MEZZO BICCHIERE DI BIRRA ROSSA, FAR EVAPORARE ,SALARE E ,PEPARE LEGGERMENTE, E LASCIARE CUOCERE A FUOCO MEDIO COPERTO PER CIRCA 25 MINUTI, AGGIUNGENDO, SE OCCORRE, UN POCHINO DI ACQUA. QUANDO SARANNO COTTI ELIMINARE L’ALLORO E L’AGLIO , AGGIUNGERE L’ACCIUGA FRULLARE CON IL MIXER, PASSARE IL TUTTO AL SETACCIO ,AGGIUNGERE IL BURRO E FRULLARE PER INCORPORARE IL BURRO ABBATTERE A + 4 , INTANTO ELIMINARE LA PARTE ESTERNA DEL PAN CARRE’ SPALMARE IL PATE’ DI FEGATINI ,CHIUDERE A SANDWICH , EVENTUALMENTE RIFILARE LEGGERMENTE I BORDI PER OTTENERE UN TOTALE DI 4 TRIANGOLI IN UNA PADELLA ANTIADERENTE LEGGERMENTE UNTA D’ OLIO EXTRAVERGINE FAR TOSTARE I SANDWICHES DA ENTRAMBI I LATI, PORRE SU CARTA PER AASORBIRE L’ EVENTUALE GRASSO IN ECCESSO PER LA CROCCHETTA INGREDIENTI FARCIA DI GALETTO 140 GRAMMI PAN GRATTATO UOVA INTERE 1 OLIO DI ARACHIDI PER FRIGGERE PROCEDIMENTO CON UN COPPAPASTA QUADRATO DARE LA FORMA ALLE CROCCHETTE, FAR RASSODARE IN CONGELATORE PASSARE NEL PAN GRATTATO, NELL’ UOVO SBATTUTO ED ANCORA NEL PAN GRATTATO, FRIGGERE . PER LE MELE SAUTE’ ALLA CURCUMA INGREDIENTI MELE GOLDEN N° 2 BURRO 40 GRAMMI CURCUMA 1 CUCCHIAINO SEMI DI SESAMO NERO ACQUA GASSATA SUCCO DI LIMONE SALE PROCEDIMENTO PELARE LE MELE, TAGLIARE A SPICCHI E TORNIRE, LASCIARE IN ACQUA GASSATA ACIDULATA CON QUALCHE GOCCIA DI SUCCO DI LIMONE. IN UNA PADELLA ANTIADERENTE FAR FONDERE UNA NOCE DI BURRO, SGOCCIOLARE LE MELE ED AGGIUNGERLE IN PADELLA, FAR PRENDERE CALORE QUINDI AGGIUNGERE LA CURCUMA , FAR ROSOLARE DA ENTRAMBI I LATI, SALARE COMPLETARE CON I SEMI DI SESAMO PER LA FINTA MAIONESE ALLA BIRRA INGREDIENTI OLIO DI SEMI DI ARACHIDI 100 GRAMMI LATTE DI SOIA 40 GRAMMI BIRRA ROSSA 50 GRAMMI SALE PROCEDIMENTO FAR RIDURRE LA BIRRA FINO A 10 GRAMMI FAR RAFFREDDARE LA RIDUZIONE , EMULSIONARE L’ OLIO CON IL LATTE DI SOIA, AGGIUNGERVI LA RIDUZIONE DI BIRRA E IL SALE FINITURA STENDERE SUL PIATTO UNA RIGA DI SALSA ALLE BACCHE DI GOJI , SULLA SALSA APPOGGIARE LE 3 PREPARAZIONI PRINCIPALI (ROLLE’,SANDWICH,CROCCHETTA). AFFIANCARE AD OGNI PREPARAZIONE UNO SPICCHIO DI MELA TORNITO E GUARNITO CON IL SESAMO NERO . ABBINARE AL ROLLE’ 1/ 2 PUNTA DI ASPARAGO SALTATO IN PADELLA, , ALLA CROCCHETTE ABBINARE LA FINTA MAIONESE ALLA BIRRA