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Patate e coniglio dello chef Jacopo Ticchi
Patate e……..coniglio
Chef Jacopo Ticchi
2° Classificato cat. Junior
punti 88/100
Ingredienti per 4 persone:
Per la coscia di coniglio confit:
1 coscia di coniglio disossata
50 gr di strutto
8 piccoli scalogni
Sale, pepe in grani, rosmarino, olio extra vergine
Per la pancia arrotolata:
1 pancia di coniglio con il lombo
30 gr di frattaglie di coniglio ( fegato, cuore e rognone)
1 piccola patata di Montescudo
Rosmarino, sale, pepe, olio extra vergine
Per il carrè croccante:
Carrè di coniglio
1 uovo
Farina di semola
Pangrattato
Olio di soia per friggere
Per la crema di patate:
1 patata media di Montescudo
1 scalogno
Olio extra vergine
Sale
Per l’aria di patate arrosto:
1 patata media di Montescudo
1 spicchio d’aglio
3 gr di lecitina di soia
Olio extra vergine
Sale, pepe, rosmarino
Per le patate al cartoccio:
1 patata media di Montescudo
10 gr di lardo macinato
Sale, pepe, rosmarino
Per il gratin di patate:
1 patata media di Montescudo
Pangrattato
2 gr di burro
Sale
Per la cialda di patate:
1 patata media di Montescudo
10 gr di semola
10 gr di germe di grano
2 gr di olio extra vergine
Sale
Per finire:
Fondo di coniglio ristretto
Olio alle cime di rapa
Procedimento:
Per la coscia confit: condire la carne con sale e pepe e legarla con lo spago da cucina. Arrostirla in padella da tutti i lati con un filo d’olio extra vergine.
Chiudere in un vasetto di vetro o in sottovuoto con lo strutto, gli scalogni, il rosmarino, il sale, il pepe e cuocere a 63° per 2 ore circa.
Per la pancia:aprire la pancia ed il lombo a libro, condire con sale e pepe. Tagliare a cubetti piccolissimi la patata e arrostirla in padella. Preparare una farcia con le frattaglie e le patate arrostite, aromatizzare con rosmarino e farcire la pancia. Arrotolare con la pellicola. Chiudere sottovuoto e cuocere a 72° per circa 90 minuti. Raffreddare e rosolare in padella con olio prima di servire.
Per il carrè: Parare il carrè e passarlo prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e quindi nel pangrattato. Friggere nell’olio ben caldo.
Per la crema di patate: Tritare lo scalogno finemente, rosolarlo in casseruola con l’olio, aggiungere le patate a cubetti, coprire con brodo caldo, proseguire la cottura e frullare. Regolare di sale e pepe.
Per l’aria di patate arrosto: Tagliare le patate a cubetti ed arrostirle al forno con l’aglio in camicia, il rosmarino, il sale ed il pepe a 200° fino a doratura. Frullare le patate con la lecitina e l’acqua fino ad ottenere crema e raccogliere la schiuma in superficie.
Per il cartoccio: Tagliare le patate a cubi di 3x3 cm, ungerle con il lardo e condirle con sale, pepe e rosmarino.
Chiudere in un foglio di carta alluminio e cuocere per 30 minuti circa a 200°.
Per il gratin: Lessare le patate con la buccia e una volta cotta raffreddarla, sbucciarla e appiattirla con il batticarne, cospargere la superficie con il pangrattato e qualche fiocco di burro.
Gratinare alla salamandra o al forno a 200° per pochi minuti.
Per la cialda: lessare la patata in acqua salata. Schiacciarla e mescolarla all’olio, al germe di grano e alla semola. Stendere fra due fogli di carta forno e cuocere a 150° .