Ricette

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L`uovo poche` in zuppetta d`orzo, birra e carciofi con spuma di parmigiano

Chef Clelia Guidotti Ingredienti per 4 persone: -n 8 uova -Viola Bionda 5.6, 500cl -Viola Rossa 6.6, 500cl -Sale e pepe q.b. Immergere le uova nella birra 6.6 per 48h Cottura: Portare ad ebollizione la birra, creare un vortice con un cucchiaio ed immergere le uova sgusciate per alcuni minuti mantenendo una lieve ebollizione. Scolare e mantenere al caldo. -Viola Bionda 5.6, 500cl -Orzo perlato 120gr -Cipolla tritata 40gr -1 spicchio d`aglio -Carciofi a julienne 150gr -Parmigiano Reggiano 50gr -Burro 50gr -Cappuccio rosso julienne 150gr -Prezzemolo 0,10gr -Sale e pepe q.b. Procedimento: tostare la cipolla e la verza in una casseruola con un filo d`olio evo, unire l`orzo e brillarlo alcuni minuti. Portare a cottura aggiungendo la birra a temperatura ambiente. Salare leggermente. Saltare velocemente i carciofi con uno spicchio d`aglio, sfumarli con la birra e unirli all`orzo. Mantecare con burro e parmigiano e prezzemolo. Spuma di parmigiano: -Panna 500gr -Parmigiano 300gr -Sale -Sifone -Cariche 2 Procedimento: Portare la panna ad 80 gradi nel Bimby, unire in parmigiano e mettere a massima potenza per alcuni minuti. Versare nel sifone, riempire con le cariche e tenere in caldo. Aria al prezzemolo: -Vellutata al prezzemolo 200cl -Lecitina di soia 3gr -Acqua gas -Mini pimer ad immersione Procedimento: Intiepidire la vellutata, sciogliere la lecitina ed unire l`acqua gasata. Creare una spuma con il mini pimer ad immersione. Composizione del piatto: Adagiare al centro del piatto la zuppetta, unire l`uovo e versare la spuma di parmigiano ai lati. Condire con sale, pepe ed adagiare l`aria di prezzemolo nel piatto e decorare a piacere.

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