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Vellutata di patate di Montescudo straccetti di seppia squaquerone al profumo di terra e mare germogli di porro dello chef Fulvio Politi
Vellutata di patate di Montescudo, straccetti di seppia, squaquerone al profumo di terra e mare, germogli di porro
1° Classificato Categoria Senior Chef Fulvio Politi Punti 89/100
Ingredienti:
Per la vellutata:
300 gr di patate
800 gr acqua
2 bustine di zafferano
Sale
Pepe
Per la mousse di squaquerone:
125 gr di squaquerone
70 gr di panna fresca
4 gr di FibraGold
Tartufo nero
Nero di seppia
Per gli straccetti:
1 seppia fresca dell’adriatico
Olio extra vergine
Per la finitura:
germogli di porro
nero di seppia
tartufo nero
Sale di Cervia alla salicornia
Procedimento:
Preparare un brodo con l’acqua e lo zafferano, aggiungere le patate e cuocerle. Passare al mixer ed emulsionare con olio extra vergine; Preparare la mousse: scaldare la panna a 85° , aggiungere lo squaquerone e dividere a metà il composto; in uno aggiungere il tartufo tritato e 2 gr di fibra gold nell’altro il nero di seppia e i restanti 2 gr di fibra gold. Raffreddare il tutto e montare i due composti in planetaria. Disporre negli stampi e lasciare raffreddare.
Pulire la seppia, arrotolarla e avvolgerla nella pellicola, abbattere in negativo e affettare sottilissima all’affettatrice. Saltare gli straccetti con poco olio in padella antiaderente per pochi secondi. Disporre a specchio la vellutata, adagiare le due mousse e gli straccetti insaporiti con il sale alla salicornia e guarnire con i germogli, il tartufo nero a scaglie ed alcune gocce di nero di seppia.