Stampa questa pagina
Krapfen di patate di Montescudo farciti di savor chips di patate candite allo zafferano e ristretto di vino cagnina dello Chef Gabriele Pompili
Krapfen di patate di Montescudo farciti di savor, chips di patate candite allo zafferano e ristretto di vino cagnina
3° Classificato Categoria Senior Chef Gabriele Pompili Punti 81/100
Ingredienti per 4 persone:
Per il lievito madre di patate:
300 gr di purea patate di Montescudo lessate con buccia in acqua, sale e zucchero
250 gr di farina 0
100 gr di lievito madre da rinnovo precedente
Effettuare 3 rinnovi a 6 ore di distanza l’uno dall’altro
Per l’impasto krapfen:
250 gr di lievito madre
250 gr di purea patate di Montescudo lessate con buccia in acqua, sale e zucchero
250 gr di farina manitoba
100 gr di burro
120 gr di zucchero semolato
60 gr di tuorli d’uovo
20 gr di arancia candita sminuzzata
5 gr di salfiore di Cervia
1 bacca di vaniglia
Per il savor:
400 gr di Saba
200 gr di frutta secca tritata mista ( nocciole, mandorle, noci, pinoli, fichi, albicocche, prugne, ecc)
300 gr di frutta fresca ( mele cotogne, pere abate, ecc)
100 gr di agrumi canditi
Per le chips:
100 gr di patate affettate sottilissime e candite in sciroppo di zucchero e zafferano
600 gr di ristretto di vino cagnina