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Lonzino al punto rosa, carciofi al timo e radicchio in agrodolce Chef Giovanni Tucci

Ingredienti per 4 persone: 600 gr di lonza di maiale in un unico trancio Erbe aromatiche Olio, sale e pepe Per i carciofi: 4 carciofi Timo Aglio Olio Succo di limone Per il radicchio: 2 caspi di radicchio di Treviso Aceto di vino rosso Olio extra vergine Zucchero Sale Procedimento: Dividere in 4 parti tagliando per la lunghezza la lonza, arrotolare i rettangoli di lonza nelle erbe aromatiche tritate e regolare di sale e pepe. Disporre nei sacchetti per sottovuoto con un filo d’olio e sigillare impostando il sottovuoto al 99,9%. Cuocere nel roner a 68°. Pulire i carciofi e immergerli in acqua e succo di limone, togliere dal liquido e disporre nei sacchetti con timo, aglio, sale, pepe e olio. Sigillare all’80% e cuocere a 84° per 1 ora. Tagliare il radicchio in 4 parti e spolverarlo di sale e zucchero, disporre nei sacchetti con olio e aceto, chiudere sottovuoto all’80% e cuocere a 84° per 45 minuti. Disporre un letto formato dal radicchio ed i carciofi, affettare il lonzino e disporlo sulle verdure, condire con il liquido di cottura del lonzino emulsionato con olio e l’acqua di cottura dei carciofi. Completare con germogli di piselli.