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Bocconcino di tonno rosso pralinato ai pistacchi di Bronte, cicorielle selvatiche ripassate, guanciale ed emulsione di fave. Chef Fulvio Politi

Ingredienti: per il tonno 20 g di pistacchi 80 g di tonno rosso 30 grammi di cicorielle di campo 15 g di guanciale Sale e Pepe Per l’emulsione di fave secche 250 di fave 80 g di patate lesse 600 ml di brodo di pesce 20 g di cipolla bianca Sale pepe olio extravergine q.b. Per le cicorie 30 g di cicorielle selvatiche 10 g di guanciale Sale Olio Per completare Bucce di pomodoro cristallizzato Rosmarino fritto Procedimento Tagliare dei bocconcini di tonno di circa 4 centimetri di larghezza e 2 cm di altezza e passare nell’olio sale e pepe, quindi passarlo nei pistacchi tritati e successivamente scottare da tutti i lati in una padella antiaderente. Mettete in una casseruola un filo di olio fate appassire leggermente la cipolla aggiungete le fave precedentemente ammollate e coprite con il brodo di pesce portare a bollore e fare sobbollire per 40 minuti circa a parte lessate le patate ed unirle alle fave. Emulsionate il tutto con olio a filo. Portare a ebollizione in una casseruola l’ acqua leggermente salata e immergere le cicorielle precedentemente mondate per 1 minuto circa, raffreddarle in acqua e ghiaccio e condirle con olio e sale avvolgete in un coppa pasta il guanciale adagiate le cicorielle e passarle in forno a 180° per 1 minuto circa. Per la buccia di pomodoro incidete leggermente un pomodoro formando dei petali immergetelo in acqua bollente per qualche secondo raffreddarlo in acqua e ghiaccio ricavate i petali immergeteli in olio extravergine mettetelo in forno preriscaldato a 110° per un ora circa fate riposare in olio finche non si formano i cristalli dopo adagiatelo su carta assorbente e fate asciugare. Montare il piatto.