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Millesfoglie di pan di seppia alle erbe , ricotta di capra e filetto di triglia marinata all’aceto di lamponi. Chef Fulvio Politi

Ingredienti: Per la millesfoglie: 150 g di farina 2 g nero di seppia 75 ml di acqua 4 grammi di lievito di birra disidratato 1 g di sale Per le triglie: 4 Filetti di triglia 20 gr Aceto di lamponi 20 gr Aceto di vino bianco 20 gr Vino bianco secco 5 gr Sale 100 gr Olio alla santoreggia Per la crema di ricotta 100 g di ricotta fresca di capra 20 g di aneto 20 ml di panna fresca Per la finitura Aneto fresco Lamponi freschi Procedimento: impastare la baguette di pane cuocerla in forno a 180° preriscaldato per 20 minuti fare riposare due giorni in modo che diventi raffermo e a questo punto tagliare all’affettatrice dei ventagli dello spessore di circa 1/2 cm; Scottare in padella con olio ben caldo, timo e rosmarino e poi fare asciugare in forno per 20 minuti a 80 gradi. Spolverare di sale grosso il fondo di una pirofila, stendervi i filetti di triglia e coprire con gli aceti precedentemente miscelati al vino .Lasciare marinare in frigorifero 8 ore o meno a seconda della dimensione dei filetti ; Una volta marinati lasciare sgocciolare bene dalla marinata e fate riposare i filetti in olio al santoreggia per una notte. Tritare finemente l’aneto aggiungerlo alla ricotta e la panna semimontata. Montare il piatto.