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Crema di zucca all'aneto, rana pescatrice , vongole e pancetta croccante Chef Simone Bertaggia

ingredienti per 4 persone: 400g di zucca 1 patata 1 cipolla piccola 2 rane pescatrici di media grandezza 300g di vongole 2 fette spesse di pancetta 1 bicchiere di vino bianco 1 spicchio d'aglio 1 peperoncino olio d'oliva q.b sale q.b pepe q.b burro q.b Per la crema di zucca: Mondare la zucca e tagliarla a cubettoni. In una casseruola mettere a rosolare la mezza cipolla, una patata a tocchetti e la zucca, sfumare con il vino bianco e una volta evaporato aggiungere poca acqua alla volta fino a portare il tutto a cottura. Attenzione a non aggiungere troppa acqua durante la cottura , l'eccesso di liquido compromette la cremosità della crema e nel piatto risulterà non bella da vedere. Una volta intiepidito il tutto, frullare il tutto con un frullatore ad immersione aggiustando di sale e pepe se serve, e aggiungere l'olio d'oliva a filo mentre si frulla il tutto, in modo che la crema monti e risulti lucida e cremosa. Per le vongole: Aprite le vongole nella classica maniera con mezzo spicchio d'aglio e un peperoncino, dopo averle fatte spurgare per bene in acqua fredda. Per la rana pescatrice: Levate la pelle e la parte gelatinosa posta alla base della testa. Sfilettare la rana ottendendo due filetti e tagliatele a tranci di media grandezza, insaporite con sale e pepe i bocconcini e ungeteli con poco olio d'oliva. In una padella antiaderente caldissima mettere a cuocere i bocconcini, aggiungendo un filo d'olio all'inizio, e poi una nocetta di burro per ultimare la cottura. La cottura deve essere violenta e rapida in modo da avere una crosta esterna con un cuore morbido e umido . In una fondina disporre un mestolino di crema tiepida a fondo del piatto, porre i bocconcini di coda( 3 pezzi) sulla crema,e porre sopra di essi la pancetta tagliata a julienne e precedentemente fatta appassire in padella, qualche vongola, un giro d'olio d'oliva e qualche ciuffetto di aneto.