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Krapfen di patate di Montescudo farciti di savor chips di patate candite allo zafferano e ristretto di vino cagnina dello Chef Gabriele Pompili

Krapfen di patate di Montescudo farciti di savor, chips di patate candite allo zafferano e ristretto di vino cagnina 3° Classificato Categoria Senior   Chef Gabriele Pompili  Punti 81/100


Ingredienti per 4 persone: Per il lievito madre di patate: 300 gr di purea patate di Montescudo lessate con buccia in acqua, sale e zucchero 250 gr di farina 0 100 gr di lievito madre da rinnovo precedente Effettuare 3 rinnovi a 6 ore di distanza l’uno dall’altro Per l’impasto krapfen: 250 gr di lievito madre 250 gr di purea patate di Montescudo lessate con buccia in acqua, sale e zucchero 250 gr di farina manitoba 100 gr di burro 120 gr di zucchero semolato 60 gr di tuorli d’uovo 20 gr di arancia candita sminuzzata 5 gr di salfiore di Cervia 1 bacca di vaniglia Per il savor: 400 gr di Saba 200 gr di frutta secca tritata mista ( nocciole, mandorle, noci, pinoli, fichi, albicocche, prugne, ecc) 300 gr di frutta fresca ( mele cotogne, pere abate, ecc) 100 gr di agrumi canditi Per le chips: 100 gr di patate affettate sottilissime e candite in sciroppo di zucchero e zafferano 600 gr di ristretto di vino cagnina