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Patate e coniglio dello chef Jacopo Ticchi

Patate e……..coniglio Chef Jacopo Ticchi    
2° Classificato cat. Junior 
 punti 88/100 Ingredienti per 4 persone: Per la coscia di coniglio confit: 1 coscia di coniglio disossata 50 gr di strutto 8 piccoli scalogni Sale, pepe in grani, rosmarino, olio extra vergine Per la pancia arrotolata: 1 pancia di coniglio con il lombo 30 gr di frattaglie di coniglio ( fegato, cuore e rognone) 1 piccola patata di Montescudo Rosmarino, sale, pepe, olio extra vergine Per il carrè croccante: Carrè di coniglio 1 uovo Farina di semola Pangrattato Olio di soia per friggere Per la crema di patate: 1 patata media di Montescudo 1 scalogno Olio extra vergine Sale Per l’aria di patate arrosto: 1 patata media di Montescudo 1 spicchio d’aglio 3 gr di lecitina di soia Olio extra vergine Sale, pepe, rosmarino Per le patate al cartoccio: 1 patata media di Montescudo 10 gr di lardo macinato Sale, pepe, rosmarino Per il gratin di patate: 1 patata media di Montescudo Pangrattato 2 gr di burro Sale Per la cialda di patate: 1 patata media di Montescudo 10 gr di semola 10 gr di germe di grano 2 gr di olio extra vergine Sale Per finire: Fondo di coniglio ristretto Olio alle cime di rapa Procedimento: Per la coscia confit: condire la carne con sale e pepe e legarla con lo spago da cucina. Arrostirla in padella da tutti i lati con un filo d’olio extra vergine.

 Chiudere in un vasetto di vetro o in sottovuoto con lo strutto, gli scalogni, il rosmarino, il sale, il pepe e cuocere a 63° per 2 ore circa. Per la pancia:aprire la pancia ed il lombo a libro, condire con sale e pepe. Tagliare a cubetti piccolissimi la patata e arrostirla in padella. Preparare una farcia con le frattaglie e le patate arrostite, aromatizzare con rosmarino e farcire la pancia. Arrotolare con la pellicola. Chiudere sottovuoto e cuocere a 72° per circa 90 minuti. Raffreddare e rosolare in padella con olio prima di servire. Per il carrè: Parare il carrè e passarlo prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e quindi nel pangrattato. Friggere nell’olio ben caldo.

 Per la crema di patate: Tritare lo scalogno finemente, rosolarlo in casseruola con l’olio, aggiungere le patate a cubetti, coprire con brodo caldo, proseguire la cottura e frullare. Regolare di sale e pepe. Per l’aria di patate arrosto: Tagliare le patate a cubetti ed arrostirle al forno con l’aglio in camicia, il rosmarino, il sale ed il pepe a 200° fino a doratura. Frullare le patate con la lecitina e l’acqua fino ad ottenere crema e raccogliere la schiuma in superficie. Per il cartoccio: Tagliare le patate a cubi di 3x3 cm, ungerle con il lardo e condirle con sale, pepe e rosmarino.


Chiudere in un foglio di carta alluminio e cuocere per 30 minuti circa a 200°. Per il gratin: Lessare le patate con la buccia e una volta cotta raffreddarla, sbucciarla e appiattirla con il batticarne, cospargere la superficie con il pangrattato e qualche fiocco di burro.

 Gratinare alla salamandra o al forno a 200° per pochi minuti. Per la cialda: lessare la patata in acqua salata. Schiacciarla e mescolarla all’olio, al germe di grano e alla semola. Stendere fra due fogli di carta forno e cuocere a 150° .