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Vellutata di patate di Montescudo straccetti di seppia squaquerone al profumo di terra e mare germogli di porro dello chef Fulvio Politi

Vellutata di patate di Montescudo, straccetti di seppia, squaquerone al profumo di terra e mare, germogli di porro

1° Classificato Categoria Senior   Chef Fulvio Politi   Punti 89/100

Ingredienti:

Per la vellutata:

300 gr di patate

800 gr acqua

2 bustine di zafferano

Sale

Pepe

Per la mousse di squaquerone:

125 gr di squaquerone

70 gr di panna fresca

4 gr di FibraGold

Tartufo nero

Nero di seppia

Per gli straccetti:

1 seppia fresca dell’adriatico

Olio extra vergine

Per la finitura:

germogli di porro

nero di seppia

tartufo nero

Sale di Cervia alla salicornia

Procedimento:

Preparare un brodo con l’acqua e lo zafferano, aggiungere le patate e cuocerle. Passare al mixer ed emulsionare con olio extra vergine; Preparare la mousse: scaldare la panna a 85° , aggiungere lo squaquerone e dividere a metà il composto; in uno aggiungere il tartufo tritato e 2 gr di fibra gold nell’altro il nero di seppia e i restanti 2 gr di fibra gold. Raffreddare il tutto e montare i due composti in planetaria. Disporre negli stampi e lasciare raffreddare.

Pulire la seppia, arrotolarla e avvolgerla nella pellicola, abbattere in negativo e affettare sottilissima all’affettatrice. Saltare gli straccetti con poco olio in padella antiaderente per pochi secondi. Disporre a specchio la vellutata, adagiare le due mousse e gli straccetti insaporiti con il sale alla salicornia e guarnire con i germogli, il tartufo nero a scaglie ed alcune gocce di nero di seppia.